南台科技大学前身为私立南台工业技艺专科学校（1969年）时为二年制专科，设有工业电子、机械技术、纺织技术、渔产制造等。
于1972年成立五年制工专与原二年制技艺专校合并，改校名为私立南台工业专科学校，是年8月开始招收五年制第一届新生。
1990年更名为私立南台工商专科学校，1996年再次更名为南台技术学院。
1999年8月1日起，本校以超越“大学及分部设立标准”等各项卓越条件，领先所有由专科升格而来的当时所有四十所公私立技术学院，奉教育部核准升格改名为“南台科技大学”。同年全面停招专科部新生。随后分别成立硕士班、博士班，而使本校得以朝人文化、资讯化、国际化、产业化、创新化的第一流学府迈进。
2012年奉台湾教育部核定，该校英文校名改为Southern Taiwan University of Science and Technology，简称STUST。
